Étapes de préparation 1 Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur 30 min avant de le saisir. 2 Ficeler le filet pour lui donner une forme régulière. 3 Saler et poivrer le filet. 4 Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu très vif. 5 Saisir le filet 1 min sur chaque face, extrémités comprises. 6 Retirer la ficelle. 7 Badigeonner le filet chaud de moutarde. 8 Laisser refroidir le filet. 9 Hacher très finement les champignons. 10 Ciseler les échalotes. 11 Hacher l'ail. 12 Faire fondre le beurre dans la poêle. 13 Faire revenir les échalotes et l'ail 2 min. 14 Ajouter les champignons et le thym effeuillé. 15 Cuire la duxelles 15 min à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit sèche. 16 Saler, poivrer et laisser refroidir la duxelles. 17 Étaler une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. 18 Disposer les tranches de jambon cru dessus en les faisant se chevaucher. 19 Étaler la duxelles sur le jambon. 20 Poser le filet au bord du jambon. 21 Rouler le filet dans le jambon et la duxelles en serrant à l'aide du film. 22 Fermer les extrémités du film comme un bonbon. 23 Réfrigérer le rouleau 20 min pour le raffermir. 24 Préchauffer le four à 210 °C. 25 Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. 26 Retirer le film et poser le rouleau au centre de la pâte. 27 Battre les œufs. 28 Badigeonner les bords de la pâte d'œuf battu. 29 Envelopper le filet dans la pâte en plaçant la jointure dessous. 30 Couper l'excédent de pâte aux extrémités. 31 Replier les extrémités en les pinçant pour les souder. 32 Badigeonner toute la surface d'œuf battu. 33 Tracer des croisillons sur la pâte avec le dos d'un couteau. 34 Réfrigérer 10 min. 35 Enfourner pour 30 à 35 min, jusqu'à 52 °C à cœur pour une viande rosée. 36 Pendant la cuisson, équeuter les haricots verts. 37 Cuire les haricots verts 8 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. 38 Laisser reposer le Wellington 10 min avant de le trancher. 39 Servir en tranches épaisses avec les haricots verts. 